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Les Greniers à mil de Fadiouth @ Jean-Louis Delbende - 1995 |
| L'eau "du robinet" ne
présente aucun risque au Sénégal.
Quant à la nourriture, des germes existent
en Afrique qui sont inconnus en Europe.
La "tourista", qui n'est
pas très grave est un "point
de passage" quasiment obligé
pour le visiteur novice. Afin de l'éviter,
prenez un soin particulier à laver
et/ou éplucher très convenablement
les fruits et salades.
Les glaçons et crèmes glacées
sont peut-être à éviter
(la "chaîne du froid"
peut connaitre des imperfections...). |
LE TIEBOUDIENNE |
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h00
Pour 6 convives :
- 1,250 kg de colin découpé en morceaux.
- 125 g de poisson séché
- 125 g de concentré de tomate.
- 400 g d'huile d'arachide
- 1 piment frais vert
- 3 piments rouges
- 1,250 kg de riz
- 250 g de carottes
- 1 petit chou
- 300 g de patates douces
- 300 g d'aubergines
- 200 g de navet, persil
- 3 oignons
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Hachez ensemble un oignon, le persil et un petit piment rouge, salez. Faites un petit trou dans chaque morceau de poisson et remplissez de ce mélange.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites-y revenir les tranches de poisson.
Retirez et remplacez par le reste des oignons hachés, le concentré de tomate (délayé dans un verre d'eau (ou mieux dans du fumet de poisson).
Portez à ébullition.
Baissez le feu et laisser mijoter 5 minutes.
Ajoutez les aubergines, les navets, les patates douces, les carottes, puis le chou coupé en quartiers, les piments coupés en petits morceaux, le poisson séché coupé en tronçons.
Couvrez d'eau. Salez, Poivrez. Portez à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter pendant 35 minutes.
Ajoutez les tranches de poisson.
Laissez encore mijoter pendant une demi-heure.
Retirez les tranches de poisson et les légumes avec un peu de sauce et gardez les pour la présentation.
Laissez le reste de la sauce sur le feu, ajoutez-y le riz, laissez cuire vingt minutes.
Servez le riz cuit dans un plat, décorez avec les tranches de poisson, les légumes et la sauce. |
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LE POULET YASSA |
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h00
Pour 6 convives :
- 1 poulet de 1.5 kg
- 10 oignons
- 4 citrons pressés
- 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 cuillères a soupe de moutarde forte
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 a 2 piments séchés
- Sel et poivre
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Préparer la marinade en mélangeant la moutarde. 4 cuillères d'huile d'arachide et le jus de citron. Salez et poivrez.
Coupez le poulet en morceaux puis badigeonnez-le avec la marinade. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.
Mélangez dans un plat le reste de la marinade aux oignons émincés en larges lamelles et laissez reposer le même temps.
Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et faites dorer les morceaux de poulet à feu vif.
Réservez dans le jus de cuisson, ajoutez les oignons et faites les revenir a feu doux environ 10 minutes. Aussitôt que les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les morceaux de poulet, les cubes de bouillon, 2 verres d'eau et les piments coupés en 2.
Mélangez et laissez cuire 40 a 45 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, assaisonnez à votre convenance.
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LE MAFFÉ À LA VIANDE |
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h00
Pour 6 convives :
Pour le bouillon du maffé :
- 1 kg de viande au choix coupé en morceaux de 150 grammes
- 1 boite de beurre de cacahuètes
- 3 OU 4 oignons
- 2 grosses patates douces
- 3 belles carottes
- 2 aubergines fermes
- 2 belles racines de manioc
- 500 g chou blanc
- 1/2 boite de 4/4 de concentré de tomates (500 g)
- 12 gombos
- 2 bouillons MAGGI
- 2 branches d'estragon
- basilic
- ciboulette
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 verre de vinaigre de citron ou 3 citrons pressés
- 3 verres d'huile d'arachide 60 cl
- 1 kg de riz brisé
- piments hachés menus
- sel, poivre
Pour la marinade de la viande :
- 2 c. à soupe de moutarde
- estragon
- basilic
- ciboulette
- 1 verre de vinaigre de citron ou 3 citrons pressés
- sel, poivre
Pour la marinade des oignons :
- 1 c. à soupe de moutarde
- estragon
- basilic
- ciboulette
- 3 citrons pressés
- sel, poivre
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La veille du repas : faites mariner les morceaux de viande, couvrez et mettez au réfrigérateur. Le lendemain, préparez tous vos ingrédients.
Dans un grand fait tout faites un bain d'huile et mettez les morceaux de viande marinées à frire.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons en lamelles.
Dans un saladier mettez, les lamelles d'oignons et ajoutez les ingrédients de la marinade.
Mélangez bien les oignons avec la marinade.
Retournez les morceaux de viande dans le bain de friture.
Epluchez le manioc, les patates douces et les carottes et coupez-les en gros morceaux.
Coupez le choux en morceaux. Lavez et coupez les aubergines en cubes.
Enlevez les morceaux de viande et réservez-les. Jetez une bonne partie de l'huile de friture, déglacez avec un peu d'eau et mettez les oignons à dorer dans le fait tout.
Ajoutez le concentré de tomates puis arrosez de 2 verres d'eau et laissez bouillir 15 min jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface.
Quand l'huile est en surface, ajoutez 2.5 l d'eau, ajoutez le basilic, estragon, la ciboulette, du sel et du poivre. Mélangez.
Ajoutez les maggi en les émiettant, mélangez, couvrez et laissez bouillir.
Dans un saladier, versez le beurre d'arachide.
Ajoutez 2 grosses louches de bouillon. Et mélangez bien pour que la pâte devienne homogène et qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Ajoutez cette pâte dans le bouillon, mélangez, couvrez et laissez cuire 5 min.
Puis ajoutez, les aubergines, le manioc, les carottes, et le chou. Laissez cuire à couvert 40 min.
Pendant ce temps, préparez votre riz, faites chauffer 1 l d'eau avec 3 c. à soupe d'huile et du sel.
Rincez le riz et quand l'eau bout, faites le cuire 10 min.
Couvrez d'une feuille d'aluminium et d'un couvercle.
Après 40 min de cuisson du bouillon, ajoutez les patates douces coupées en cubes et les gombos entiers. Laissez réduire le tout 20 min à feu doux.
Une fois que l'huile est en surface, vous pouvez ajouter les cuisses de poulet et laisser mijoter de nouveau 15 min.
Dans les assiettes de service mettez un dôme de riz, un morceau de viande, des légumes, 2 gombos et arrosez de bouillon.
Servez avec du piment haché à part |
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